Bulgar Yoğurdu (Kiselo Mlyako)
Photo: Ned Jelyazkov / CC BY-SA 3.0 — Wikimedia Commons
Kiselo mlyako, yani ekşi süt: Bulgar sofrasının temel gıdası, bir bakterinin 1905'teki tarifi ve Pernik yakınındaki küçük bir yoğurt müzesiyle anlatılan bir hikâye.
Bulgarca'da yoğurt „kiselo mlyako” (кисело мляко), yani „ekşi süt” diye anılır.
Bir bakterinin hikâyesi
Bulgarca Vikipedi'ye göre Stamen Grigorov (1878–1945), Cenevre'de tıp öğrencisiyken 1905'te yoğurttaki çubuk biçimli laktik asit bakterisini tarif etti; bakteri 1907'de Lactobacillus bulgaricus adını aldı ve bugün Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus olarak geçer. 1917'de Orla-Jensen, yoğurdun yalnız bu bakteriyle değil, Streptococcus thermophilus ile birlikte olgunlaştığını gösterdi. İki tür birbirine bağımlı çalışır: aynı kaynağa göre biri tek başına olduğunda fermantasyon gerçekleşmez; süt yaklaşık 30–45 °C'de dört ila on iki saat ılık tutulur.
Bu anlatının bir inceliği var: aynı Vikipedi maddesi, yoğurdun kökeninin bilinmediğini, çok eski çağlarda birçok yerde birbirinden bağımsız bulunmuş olabileceğini de yazar. Yani Bulgaristan'ın payı yoğurdun icadı değil, mayasındaki bakterinin bilimsel olarak tanımlanmasıdır. İngilizce Vikipedi'ye göre 1950'lerde Bulgar devlet yoğurt şirketi belirli bir bakteri karışımını patentleyip „resmî Bulgar yoğurdu” olarak tanıtmıştır; bu karışım hâlâ pek çok ülkedeki üreticilere ihraç edilir.
Yoğurt müzesi
Yoğurt Müzesi, Bulgarca Vikipedi'nin Kiselo mlyako maddesine göre Studen Izvor köyündedir; İngilizce Vikipedi'ye göre Grigorov Pernik iline bağlı Tran belediyesindeki bu köyde doğmuştur. Müze Burgas bölgesinde değil, ülkenin batısındadır.
- Kısa sözlük: kiselo mlyako (кисело мляко) yoğurt, sirene (сирене) salamura beyaz peynirdir.
- Grigorov'un köyündeki müze Burgas gezisinin dışında kalır; ayrı bir rota gerektirir.
Köken kuramları ve bilimsel ün
Bulgarca Vikipedi yoğurdun kökenine dair kuramları da sıralar: bir kuram Trakların koyun sütünü eski sütle mayalayıp „prokiş” denen ürünü elde ettiğini söyler, ama bazı yazarlar bunun masal alanına girdiğini düşünür. Başka bir kuram, Proto-Bulgarların kısrak sütünden yaptığı kımız ile koyun sütünü peynir artığıyla mayalayarak yaptığı „katık” geleneğine dayanır. Aynı madde, Bulgaristan'da yoğurdun Bulgar olduğu kanısının yaygın olmasının ana nedeninin Grigorov'un keşfi olduğunu, Amerikalı Osmanlı tarihçisi Mary Neuburger'e göre bu tezin ilk kez sosyalist Bulgaristan'da yayıldığını yazar.
Yoğurdun dünyada tanınmasında Rus biyolog İlya Meçnikov'un (1845–1916) payı olduğu da anlatılır: Bulgarca Vikipedi'ye göre Pasteur Enstitüsü'nde çalışan Meçnikov, laktobasillerin yaşlanmayı hızlandıran zararlı etkileri azaltabileceğini düşünmüş, hayatının son 10 yılında düzenli yoğurt tüketmiş ve Bulgaristan'daki çok sayıda yüzyaşar kişiyi bu alışkanlığa bağlamıştır. İngilizce Vikipedi ise Grigorov'un orta öğrenimini Montpellier'de, tıp eğitimini Cenevre'de tamamladığını; 1905'teki keşfini Prof. Léon Massol'ün laboratuvarında yaptığını ve Google'ın onu 27 Ekim 2020'de günün Doodle'ıyla andığını kaydeder.
Kaynak: Vikipedi (bg), „Кисело мляко” — https://bg.wikipedia.org/wiki/Кисело_мляко ; Wikipedia (en), „Stamen Grigorov” — https://en.wikipedia.org/wiki/Stamen_Grigorov . Erişim: 2026-10-07.
Metin lisansı: Bu yazının metni, Vikipedi'den (CC BY-SA 4.0) alınan bilgilerden Türkçe olarak uyarlanmıştır; özetlenmiş ve yeniden yazılmıştır, yani DEĞİŞTİRİLMİŞTİR. Aynı lisans koşulu (share-alike) gereği bu yazı da CC BY-SA 4.0 lisansıyla sunulur: https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.tr. Kaynak sayfalar yukarıdaki "Kaynak:" satırındadır.
